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主にフランス料理のレストランで給仕を指して使用される用語。
店舗規模にもよるが、通常、客に対する一切の対応はギャルソンが行うため、給仕業務を的確にこなすだけでなく、料理やワインの知識も必要とされる。
さらに来店客の顔、名前、趣向などを記憶し、的確な対応を行えれば、ギャルソンをまとめ、サービスの責任者でもあるメートル・ドテル(給仕長)になるのも夢ではない。
ギャルソンになるために免許や資格は必要ないが、「レストランサービス技能検定」を取得していると就職の際に有利。
だが、なによりさまざまな要求を持つ客に対し、常に安定した気持ちで対応できることが必要とされる。
そしてやはり客の喜びを自分自身の喜びにできる人間性も重要な要素だ。
オーストラリアに送られた囚人たちの中で赦免を受けたり、自由を手にした者の中には、新しい環境の下で、さらにそれぞれの道を開くことができた人々がいました。
ある者は商売を始め、またある者は故国で身につけた特技を生かしていました。
リバプールの製本屋で見習いとして働いていたウィリアム・モフィットは紅茶を盗んだ為に、1827年、オーストラリアに送られました。
そして2年後の1829年には、自由入植者と結婚。
モフィットは刑期を終えた後、シドニーのキングストリートで製本屋、文房具店、製版屋、銅版印刷屋を開業しました。
1830年代は商業が急成長を遂げた時代で、彼は多くの顧客を得ることができたのです。
1845年までに、モフィットの経営する店は「シドニー1」という定評を得るまでになりました。
3年後、ピットストリーに軒を連ねる彼の4軒の店は、設計家ジ・セブ・フォウルスの手にかかり、さらに「優美」に変身を遂げました。
しかし、1815年以降にやって来た囚人で、サミュエル・テリーの様に莫大な富を築くチャンスに恵まれた者はほとんどいません。
1837年、流刑に関する特別委員会はエマンシピストのほとんどは、志半ばにして終わったと記しています。
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